Al mare ci si avvicina presto, la mattina, per assistere alla cala delle reti, alla ricerca di quella freschezza che rappresenta l'ingrediente principale di ogni ricetta e della storia di questo libro, dedicato al Mediterraneo e alla sua cucina. Una tradizione raccontata dalle esperienze dei pescatori, dei marittimi, delle cucine delle loro famiglie; per ripercorrere una storia complessa che si può leggere attraverso la Bibbia oppure attraverso brevi periodi storici, traffici marittimi, navigazioni con alimentazioni coatte, imbarcazioni celebri e modeste mense di pescatori.

Le ricette presentate sono tutte facili, pratiche e chiare nella descrizione: la sintesi ragionata su un bacino di culture che si mescolano e si alimentano a vicenda; un patrimonio da salvare e tramandare, un modo di portare in tavola i prodotti del mare e delle terre che ne sono lambite.

99 imperdibili occasioni per ripercorrere la storia della civiltà mediterranea. Un meraviglioso, naturale vivaio cui accedere per rifornirsi di profumi e sapori, in un viaggio attraverso la cultura marinara e le sue ricette, spesso portate a bordo da terra e altrettanto spesso arrivate dal mare.

INTRODUZIONE

È una lunga storia quella che ci accompagna in questo libro dedicato al mare e alla sua cucina. Una storia complessa che si può leggere attraverso la Bibbia oppure attraverso brevi periodi storici, traffici marittimi, navigazioni con alimentazioni coatte, imbarcazioni celebri e modeste mense di pescatori. Non è soltanto la cucina del pescato e nemmeno la cucina principale di un territorio. Le 99 ricette da salvare in Mediterraneo scelte e descritte altro non sono che la sintesi ragionata su un patrimonio culturale marittimo da salvare e da tramandare legato soprattutto a quei luoghi, imbarcazioni e territori, che hanno profondamente segnato l'alimentazione lungo le coste del Mediterraneo. Si tratta di ricette rese attuali, che hanno origine dalla cultura marinara, spesso portate a bordo da terra e altrettanto spesso arrivate dal mare. Abbiamo raccontato la Liguria e il suo anfiteatro, un territorio raccolto e parsimonioso, portato ai raggi del sole e agli afrori salmastri del mare. Dove la cucina è prevalentemente di magro, quasi vegetariana, nata dall'esigenza di sfruttare in esclusiva fragranti elementi vegetali, verdure, erbe. Vocazione, questa, causata dai lunghi periodi trascorsi in mare, cibandosi esclusivamente di alimenti conservati. Ne seguiva al ritorno un'irrefrenabile voglia di freschezza. Non a caso questa regione, grazie ai frequenti rapporti mercantili e navali, diede avvio alla diffusione commerciale della pasta, per la conservabilità che garantiva durante le lunghe navigazioni. Altri elementi che contraddistinguono questa grande cucina, sempre fortemente legati alla navigazione, sono le analogie con le usanze di Paesi lontani, d'area mediterranea; parliamo d'influenze spagnole, arabe, musulmane e sicule. Frutto d'intelligenza rara, distante da spezie e da sapori aggressivi, rivelando il pensiero che la sostiene, la semplicità, e si dimostra attuale.

Ci avviciniamo al mare presto, la mattina, per assistere alla cala della rete e procurarci alici e totani. La cucina dell'aglio e dell'olio affonda le radici.

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INDICE

Introduzione

Il mare in cucina | Enrico Gurioli

I pesci, il pescato, i pescatori. E il Creato in cucina

Dalla cucina di Cleopatra al pesce dei primi Cristiani di Roma Imperiale

Il mare nelle cucine dell'Impero Romano

Il pesce nella cucina pagana dell'Ortodossia Cristiana. Le prime Crociate

I primi viaggi verso sapori e odori diversi del mare d'Oriente

Il Concilio di Trento e la Sublime Porta. Inizia la Quaresima del mare

Dal mare arrivano indefiniti e pericolosi sapori

Il Mediterraneo, il terribile mare nella migliore cucina del mondo

Gli antichi condimenti di sempre: olio, sale e pepe

Il piacere della frutta secca in mare: datteri, fichi e mandorle. Il miele

La sintesi di antichi sapori di bordo. Pane, aglio, cipolla. E aceto

Un mare di sarde, acciughe, tonno, capperi. Prezzemolo, legumi e cuscus

Dall'Atlantico: polenta, stoccafisso, baccalà. E l'aringa

I viaggi del riso e dell'anguilla

Patate e pomodori a bordo delle navi e nella cucina che sa di mare

La pasta a bordo e nei piatti del mare

Zuppe di pesce, pasta. E uova

Ovini, bovini, suini a bordo. E il frigorifero

Il Medioevo del pesce finisce con la scatoletta di tonno

99 imperdibili ricette da salvare in Mediterraneo | Alessandro Molinari Pradelli

Premessa

Acciughe condite

Acciughe crude

Acciughe marinate

Alici sperone

Almejas romesco

Anguilla alla brace

Anguille all'acqua di mare

Angulas

Bagnèt verd (bagnetto verde)

Bagnun de ancile (zuppetta di acciughe)

Barbunya

Bezerghen

Bigoli con le sardelle

Biscotti del marinaio

Boreto (brodetto) alla gradese

Bottarga

Bouillabaisse

Brandade de morue

Brodetto all'anconetana

Brodetto di anguilla

Brodetto di pesce con la cicoria

Buridda

Calamares en su tinta

Canocchie (cicale) in brodo

Canocchie lessate

Cappon magro

Conchiglie all'uso delle Eolie

Cozze allo zafferano

Cuscus con le fave

Cuscus di pesce

Dag mcmula in chatzilim

Dorada a la sal

Ensalada con sardinas escahechadas

Fainà (farinata di ceti)

Filetti di pesce con le mandorle

Fregula cun cocciuta (con le arselle)

Frittatine di cée

Frittura di pesce misto

Galletta da marinaio

Garagoj (murici) in porchetta

Insalata di mare

Insalata di polpi

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